김치 효능 및 효과

김치 효능 및 장점

목차

1. 김치 효능 - 비타민이 풍부한 김치

김치는 채소 생산이 어려운 겨울철 비타민 A, B, C 등을 비롯하여, 그 부재료가 지닌 다양한 영양성분을 공급하며, 인체의 생리기능 활성화에도 도움을 주는 종합 보양식품이다, 

김치 효능

2. 김치 효능 - 인체에 좋은 저칼로리 식품 

김치는 채소가 주체가 된 저칼로리 식품으로 식이성 섬유를 많이 함유 하고 있으며 장의 운동을 활성화하면서 체내의 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰 주므로 당뇨병, 심장질환, 비만 등 성인병 예방 및 치료에 도움을 준다

3. 김치 효능 - 유산균의 정장작용

김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균은 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제 또는 사멸 시키는 정장작용을 갖고 있다.

4. 김치 효능 - 생리 대사를 활성화 한다

김치의 부재료인 고추에는 캡사이신이라는 성분이 들어 있어 위액의 분비를 촉진함으로써 소화작용을 도와주며, 또한 비타민 A와 C의 함유량도 많아 항산화 작용을 통해 노화를 억제한다. 뿐만 아니라 마늘에 함유되어 있는 스코르지닌은 스테미너 증진 효과가 있으며 아리신 성분은 비타민 B1의 흡수를 촉진하여 생리대사를 활성화하는 효과를 가지고 있다. 또한 생강에 함유되어 있는 진저롤은 식욕증진 및 혈액 순환에 좋은 효과가 있다.

5. 김치 효능 - 영양상의 균형을 유지해준다

김치에는 수산물 절임도 폭넓게 사용되어 쌀밥 중심의 식생활에 부족하기 쉬운 아미노산을 공급함으로써 영양상의 균형을 유지하여 준다. 

2. 김치의 숙성 과정

김치는 채소에 각종 향신 재료를 넣어 숙성시킨 발효식품이다. 숙성 과정은 먼저 채소의 세포 내에 조미액이 침투하고 다음으로 미생물의 작용에 의해 발효되면서 여러 가지 산이 생성되어 김치 특유의 맛과 향이 생겨나는 물리, 화학, 미생물학적 복합 과정을 거쳐 제조된다.

1. 김치 조미액의 이중 효과

김치의 조미액은 김치의 맛을 낸다던지 영양 성분을 공급하는 외에도 미생물의 활동에 큰 영향을 미쳐 적정농도(염도 8~10% 정도)를 유지하면 유해한 균의 활동은 살아나고유해균의 활동은 억제할 수 있다.

2. 김치의 유산 발효

김치의 숙성에는 여러 가지 미생물과 효소가 작용하는데 가장 중요한 것이 유산균에 의한 유산 발효이며, 이 발효는 김치 맛을 낼 뿐만 아니라 보존성을 높여 준다. 유산 발효에 의해 생성된 유산은 다른 유기산과 함께 부패균의 활동을 억제하면서 채소 성분과 유기적으로 조화되며 특유의 맛을 자아낸다.
일반적으로 pH 4,2~4,0 , 산도 0,3~0,7 정도가 김치의 맛도 좋고 비타민 C의 함유량도 가장 높다고 한다.

3. 김치의 장점

• 주원료로 사용되는 채소에 함유된 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등은 인체에 필요한 염분과 무기질을 함유 함으로 체액을 알칼리성으로 만드는 중요한 역할을 합니다
• 동물성 젓갈에서 아미노산을 얻어 쌀을 비롯한 곡물류에서 부족한 단백질을 보완할 수 있습니다. 김치가 익으면서 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등의 단백질이 아미노산으로 분해되며 뼈도 녹기 때문에 칼슘의 공급원이 됩니다.
• 쌀밥을 주식으로 하는 경우 부족해지기 쉬운 비타민 B의 흡수에 도움이 됩니다.
• 채소에 풍부한 섬유소를 섭취하여 변비를 예방하고, 장염, 결장염 등의 질병을 억제합니다.
• 다 익은 김치는 유기산, 알코올, 에스텔을 생산하여 유산균 발효식품으로 식욕을 증진시킵니다
• 익어감에 따라 번식된 유산균은 창자의 다른 유해균을 억제하여 이상 발효를 막습니다
• 각종 비타민을 공급하는데, 특히 비타민C가 많고 고수, 갓, 무청, 파 같은 녹황색 채소가 많이 섞이면 비타민 A 가 많아집니다. 뿐만 아니라 독감, 사스, 대장암, 위암, 폐암, 심장병 예방에 니코틴 제거까지 해줍니다

 

4. 김치의 특징

1. 채소를 양념류와 함께 버무려서 담가 숙성시키면 원료나 재료의 맛과 달리 특유의 맛과 향이 난다.

김치는 양념류의 삼투압에 의한 수분의 교환, 배출로 만들어진다.
이로 인해 채소의 풋내도 없어지고 미생물과 효소가 작용하여 김치류가 숙성된다.
이 숙성되는 과정이 김치의 맛과 향을 좌우한다.
발효과정에서는 양념뿐만 아니라 미생물의 작용도 중요하다. 

2. 김치가 익으면서 생기는 젖산균은 김치를 숙성시키고, 효소는 채소의 유기 성분과 결합하여 맛을 내게 한다.

부패를 억제시키는 역할도 한다.
소금은 삼투압 작용으로 맛을 내게 할 뿐만 아니라, 방부 작용으로 김치를 보존할 수 있게 한다.
채소를 소금에 절이면 염분이 채소에 침투하면서 동시에 탈수 작용이 일어나 채소의 수분을 밖으로 내보낸다.
바깥쪽의 소금은 침출 된 수분이 용액으로 되면서 삼투앞이 걸려 더욱 침투성을 높이게 되어 김치가 된다.
이러한 소금의 작용은 채소뿐만 아니라 다른 물질에도 똑같이 작용한다.
따라서 채소에 함유되어 있던 미생물도 소금의 삼작용으로 활동이 정지하여 탈수 작용으로 사명되거나 효소작용이 둔해진다.

3. 김치 발효는 대체로 재료에 존재하는 미생물에 일어나며 여러 조건 특히 소금량과 온도에도 큰 영향을 받는다.

보통 여름에 짠 김치(소금 농도 5%)는 2일 정도, 보통 농도(3.5%)에서는 하루 정도 걸린다.
그러나 김장철에는(7~14℃) 짠 김치의 경우 10~18일, 보통 온도에서는 5~12일이 걸린다.
높을수록 김치가 빨리 익는데, 가장 좋은 맛을 내는 숙성 온도와 기간은 5~10℃에서 2~3주간이다.
소금의 농도는 겨울 김장용에는 2~3%, 봄철에서 4~5%, 여름철에는 5%가 적당한데, 너무 오래 절이거나 소금의 농도를 너무 진하게 하면 배추나 무의 단맛이 없어진다.
소금의 농도는 발효 작용을 일으키는 미생물의 번식과도 관계가 깊다. 

4. 김치를 담그면 초기에는 여러 잡균이 많이 붙게 되고 점차 젖산균이 많아져 젖산 발효가 일어난다. 따라서 생성된 젖산과 소금의 채소의 부패를 막아준다.

김치를 상품화하는 데에서 가장 큰 문제점 중의 하나가 보존성인데, 김치는 발효가 진행되는 살아 있는 식품이므로 숙성기에는 영양가가 가장 높으나 발효와 관련된 일부 미생물은 김치 맛이 가장 좋은 숙성기 후에도 계속해서 산을 생성하고 김치 조직을 연하게 하며 김치의 성분 변화를 일으킨다. 이러한 변화를 김치의 과숙 현상이라 부르며, 오래 보관된 김장 김치와 여름 김치에서 흔히 볼 수 있다. 

5. 발효 후기에는 김치 조직이 연하게 되는 연부 현상은 채소 조직에 펙틴 물질이 폴리갈락튜로나제라는 효소에 의하여 분해될 때 일어난다.

폴리갈락튜로나제의 효소 활성은 숙성 초기에는 오히려 낮으나 김치즙의 표면에 막이 형성된 후에는 현저히 증가한다. 김치의 과숙 현상은 김치의 저장과 유통면에서도 큰 문젯거리이다. 

6. 산패를 방지하는 가장 좋은 방법은 김치 품질에 손상을 주지 않고 미생물의 성장을 조절하는 것이다.

김치류는 알맞게 숙성되었을 때 맛이 좋지만 계속해서 발효가 진행되어 완숙기가 지나면 산패되는데 발효 속도는 온도에 비례하므로 특히 기온이 높은 하절기에는 하루만 지나도 시어지기 시작하고 2~3일이 지나면 먹지 못하게 된다. 따라서 먹을 수 있는 기간이 상온에서는 극히 제한되면 과숙 현상은 젖상을 생성하는 미생물의 활동 때문에 일어나므로, 이것을 방지하는 가장 좋은 방법은 김치 품질에 손상을 주지 않고 미생물의 성장을 조절하는 것이다.

7. 가정에서는 담근 김치를 저장함에 있어서 온도 관리가 어려워 김치냉장고를 사용한다.

김치를 상품화하기 위해서는 포장을 해야 하는데 상품화된 김치제품은 일반적으로 대량 소비처에 납품을 많이 하고 있으나 점차 일반 소비자들에게 판매하게 되면서 포장 문제가 대두되고 있으며 가정에서는 담근 김치를 저장함에 있어서 온도 관리가 어려워 김치냉장고를 사용하게 되었다. 이 냉장고는 단순히 김치의 저장뿐만 아니라 온도제어를 통하여 숙성기능까지 하도록 개량되었다. 또 수출이 활발해지면서 병포장이나 그 밖의 포장용기들이 개발되고 있다.